Además de ser populares y emblemáticos representantes de la gastronomía nacional, el taco mexicano puede ser el alimento más sostenible, gracias a variedad de los elementos que lo integran y a su preparación.
En el marco del Día del Taco, que en México se celebra el 31 de marzo, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) destaca el aporte nutrimental de este platillo nacional de diversas presentaciones e ingredientes.
¿Cuántos tacos se comen en México?
Refiere que de acuerdo con un reporte de 2024 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), los mexicanos consumen aproximadamente 22.3 millones de toneladas de tacos al año.
“Pueden ser un alimento sostenible –es decir, que respete lo económico, social y ambiental– si se considera el consumo de tortilla de maíz nixtamalizada y un relleno que no solamente contemple carne”, dijo la jefa de la unidad académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, Berenice de la Barrera Avilés.
La química en Alimentos destacó que los tacos tienen como base la tortilla, que viene del proceso desarrollado por los antiguos pobladores.
“Es un cocimiento alcalino que antes se hacía con ceniza de volcán. A una alta temperatura se cuece en agua el grano del maíz para suavizarlo. La presencia de cenizas incrementa los contenidos de calcio y la disponibilidad de aminoácidos, lo que nos da un producto que aporta proteínas”, explicó.
Además, abundó, la nixtamalización ayuda a liberar la vitamina B3 y transforma los carbohidratos en almidón resistente, lo que beneficia la salud intestinal.
Subrayó que, dado que la tortilla tiene un componente nutrimental valioso para la población mexicana, incluso considerarla un cereal integral porque al momento de su cocimiento la cascarilla de maíz se queda dentro del producto, entonces se consume un alimento alto en fibra.
Tan variado como nutritivo
La especialista universitaria mencionó que los tacos de carne en México van desde al pastor, en los que a la carne de cerdo se le añade piña; los de barbacoa en Hidalgo, de carnitas en Michoacán, de cochinita pibil en Yucatán y de camarón o pescado en Baja California.
También mencionó los de canasta (con sus variantes de chicharrón, frijol y papa) o de guisados, dependiendo de la región del país.
La especialista resaltó que para aportar a una dieta nutritiva y sostenible se recomienda prepararlos con base en verduras y leguminosas de producción local y de temporada, como flor de calabaza, huitlacoche, frijol, haba, jitomate, quelites y chiles.
Sugirió cocinarlos al comal y no fritos para reducir la ingesta calórica, así como controlar la cantidad que se consume.
El taco mexicano, con sus múltiples variedades, es considerado Patrimonio Cultural de México por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
De la Barrera Avilés expuso que un buen aporte a este platillo son las salsas, de las que hay variedad y en general están elaboradas con jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, cilantro y de chiles.
Para hacerlo perfecto…
Para hacer al taco sostenible, la investigadora del PUAS recomendó buscar que su contenido sea regional, con productos locales que no requieran grandes traslados y costos, y tengan un consumo en la zona.
“La presencia de verduras en nuestra dieta en general nos da saciedad, color, textura, sabores y aromas muy interesantes para cada platillo. Y tendríamos que aprovechar los que tenemos disponible”, subrayó.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), en México hay 145 mil 634 puestos de tacos, en tanto que el Estado de México es la entidad con más taquerías del país, seguida de Veracruz y Jalisco, así como la Ciudad de México, Puebla y Chiapas.
